潮汕卤味的做法及配方(潮汕卤水配方秘方大全)

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大家好,我是小科,我来为大家解答以上问题。潮汕卤味的做法及配方,潮汕卤水配方秘方大全很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

潮洲卤水鹅

主 料:

光鹅或光鸭一只约3斤,南姜二大片(或用姜代替),沙姜粉一汤匙。 www.nhxxg.com

卤水料:

川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

调味料:

葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。

蘸水料:蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。

做 法:

(1)鹅斩去脚、翼,在胸肋之间开一洞,使卤汁易浸入肚内,洗净放落滚水中,煮五分钟,取起,用清水洗净。 www.nhxxg.com

(2)卤水料、沙姜粉同盛布袋内。

(3)卤水料加水八杯煲滚,加入调料煲滚,放一竹垫在煲内,放入鹅慢火煲熟,约需一小时至二小时,煲时须翻动,并要把卤汁淋入肚内。

(4)鹅熟后,取起待冷,斩件上碟,淋上少许卤水汁,蘸汁吃。

卤水拼盘

主料

狮头鹅2500克,鸡蛋50克,豆腐250克,鹅胗、肝、掌、民办(翅)各250克。

配料

高汤10000克。调料:精盐150克,冰糖200克,味精50克,黄酒150克,玫瑰露酒150克,香料袋(大葱段30克,香菜50克,蒜头10克,红辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2克,小茴香5克,草果5克,砂仁2克,豆蔻5克,陈皮2克,南姜50克,沙姜片50克,香叶5克,甘草2克,桂皮2克,罗汉果2克)。

做法

1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去,内脏取出洗净,放进卤水桶里,慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时,鹅身浸煮约2小时,捞起放凉。

2、豆腐用热油炸至金黄色,放进卤水里浸煮10分钟。

3、鸡蛋煮熟去壳,放进卤水里浸15分钟。

4、出品时将豆腐切片垫底,鹅胗、肝切片,鹅掌、翼修斩成小段,鹅身去骨片肉,分别摆进拼盘中。烧热卤水汁,淋在菜肴上,随手将卤水汁倒出,即可上桌。

特点

卤味纯厚,鲜香可口。

卤水大肠

主料

猪大肠350克。

配料

白醋、蒜茸、红椒粒、糖、葱、姜、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜、玫瑰露酒、水各适量。

做法

1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2、将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。

3、将汤烧开,倒入香油即可。

制作

1、选用精白大肠头,洗净后,用小的略细的大肠串入大一点的略粗的大肠,长度为20厘米左右,这样可以使它饱满。

2、放入水、姜、葱、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜等,用中火煮(水一定要淹没大肠,大肠底部垫上竹垫,这样可以避免大肠烧焦),大约烧2小时以后,大肠煮熟,但不能煮烂,一定要有弹性,要有嚼劲。

3、再将烧好的大肠放入卤水中稍煮片刻,至大肠表面呈咖啡色即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀,作为调料蘸食。

特点

肥而不腻,酥而不烂,有弹性。

潮式卤水拼盘(卤水制法)

特点: 滋味丰富,质感各异

卤水制作方法:

(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。

(3)将汤烧开,倒入香油即可。

原料:猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠、黄豆、香料、高汤、虾子、酱油、蚝油、柱侯酱。

制作:

(1)将猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠四种主料初步加工成净料后,再入沸水锅焯水洗净。

(2)煨锅中入高汤、香料、酱油、蚝油、柱侯酱、虾子、味精、白糖、精盐,将四种主料及黄豆入锅卤熟起锅装盘。

潮州卤水鹅片

主 料: 澄海狮头鹅

配 料: 八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒、蒜蓉、白醋等。

做 法: 此道菜取料于澄海盛产的狮头鹅,将光鹅掏出内脏,洗干净后在鹅的脖子下面挖一个小洞以便通气入味,然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒……等香料煮成的卤水桶里浸煮1个小时左右。然后捞起晾干,去骨取肉,再切成一片一片,摆上盘,淋上卤水原汁,配上蒜蓉白醋为佐料即可上桌。

特 点: 卤水鹅皮香肉嫩,既是汕头百姓的家常菜,又是入得大席的潮汕特色菜。

本文到此讲解完毕了,希望对大家有帮助。

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