导读
当前大家对于谷氨酰胺转氨酶都是颇为感兴趣的，大家都想要了解一下谷氨酰胺转氨酶，那么小美也是在网络上收集了一些关于谷氨酰胺转氨酶的
当前大家对于谷氨酰胺转氨酶都是颇为感兴趣的，大家都想要了解一下谷氨酰胺转氨酶，那么小美也是在网络上收集了一些关于谷氨酰胺转氨酶的一些信息来分享给大家，希望能够帮到大家哦。
1、谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
2、传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
3、近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
4、TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。
5、可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
6、TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。